Хранение и переработка грибов

Сушка грибов

Сушеные грибы
Все фотографии

Сушат молодые, свежие грибы, собранные в сухую погоду.

Для сушки пригодны все виды грибов, не требующие тепловой обработки. Особенно хороший вкус имеют белые грибы, подберезовики, подосиновики, лисички, грибы-зонтики. Строчки обыкновенные после сушки не опасны, их ядовитость исчезает.

Лесной мусор и землю с грибов счищают мягкой тряпкой, щеточкой, широкой кисточкой или ножом. У более крупных грибов отрезают ножку, у более старых удаляют нижний трубчатый или пластинчатый слой шляпки. Мелкие грибы сушат целиком, крупные разрезают пополам или на четыре части. Чистые ножки белых грибов можно сушить отдельно. Грибы, предназначенные для сушки, мыть не следует, т. к. это усложнило бы их высушивание. Сушить можно различными способами: на решетке или металлическом сите – в сушилке или дома на плите, в духовом шкафу и т. п.

Очищенные грибы кладут тонким слоем, шляпками вниз, на сито, решетку, покрытый бумагой противень или на плотно прикрепленную к раме марлю и помещают в сушилку, духовой шкаф или на теплую плиту. Сначала сушат при температуре 40–50° С. Когда грибы провялены, температуру увеличивают до 70–80° С. Температура не должна превышать 95° С, иначе изменится вкус грибов. Нельзя сразу начинать сушить грибы при очень высокой температуре, тогда грибы будут не сушиться, а печься. Во время сушки грибы вместе с подставкой рекомендуется 2–3 раза вынуть из сушилки и быстро проветрить, чтобы они сохранили более светлый цвет.

Грибы, нанизанные на веревочки, можно предварительно просушить на солнце, на чердаке или в сарае только в очень сухую и теплую погоду. В большинстве же случаев во время сбора грибов уже стоит прохладная погода, и грибы в процессе сушки портятся и червивеют. Окончательная сушка их почти всегда должна производиться при более высокой температуре. Если грибы, нанизанные на верёвочки, сушить над горячей плитой, на теплом сквозняке или около печки, следует позаботиться о том, чтобы была нужная температура. Грибы не должны пригорать или сушиться слишком медленно. Помещение должно быть хорошо проветриваемым, но не сырым, иначе грибы будут плесневеть и преть.

Грибы надо сушить до тех пор, пока при нажатии на них уже не выделяется сок, но сами они еще упруги и не ломаются. Пересушенные грибы становятся ломкими и крошатся. Белые грибы, лисички и грибы-зонтики в сушеном виде светлые, подберезовики и подосиновики – темные.

Сухие грибы хранят по видам в сухом прохладном помещении, в закрытых крышками банках или в мешочках из пластиката. Время от времени их перебирают, чтобы они не портились. Перед употреблением сухие грибы промывают в холодной воде и вымачивают в течение 2–3 часов, пока они не становятся мягкими. Воду, в которой вымачивались грибы, используют при приготовлении пищи.


Комментарии:

Комментариев пока нет

Ваш комментарий
Имя: